Diseño de restaurantes en Colombia: locales, cocina, fachada y obra
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Diseño de restaurantes en Colombia: qué revisar antes de arrendar, cómo resolver cocina y fachada, y cómo hacer la obra sin perder meses de arriendo.
El diseño de restaurantes en Colombia empieza antes del primer plano: con revisar si el local sirve para lo que quieres montar. Después vienen la cocina, la fachada y una obra que tiene que terminar rápido, porque cada semana cerrada se paga en arriendo. Esto es lo que reviso cuando alguien llega con un local para abrir o remodelar, con ejemplos de restaurantes que diseñé y gerencié.
Diseño de restaurantes en Colombia: antes de firmar el arriendo
Hay dos preguntas que conviene resolver antes de firmar el contrato.
La primera es el uso del suelo. La oficina de planeación del municipio te dice si en esa dirección se permite un restaurante, un bar o el comercio que tienes en mente. Si no se permite, el local no te sirve por bonito que sea.
La segunda es si el local puede cumplir los requisitos sanitarios. Los establecimientos de alimentos en Colombia se rigen por la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud, que fija condiciones para las áreas, las superficies y el saneamiento. La norma es nacional y la guía de la Alcaldía de Bogotá la resume bien; el concepto sanitario lo emite la secretaría de salud del municipio o, en los municipios pequeños, la del departamento. Un local donde no se puede ventilar la cocina, o donde no caben áreas separadas, puede salir muy caro de adaptar.
Si la obra va a tocar estructura o fachada, también necesitarás licencia ante la curaduría o la oficina de planeación, y los avisos exteriores tienen sus propias reglas en cada municipio. Conviene preguntarlo antes de diseñar el letrero.
Diseño de la cocina del restaurante
En un restaurante, el salón se diseña alrededor de la cocina. Lo primero que dibujo es el recorrido: por dónde entra la mercancía, dónde se guarda en frío y en seco, dónde se prepara, por dónde sale el plato y por dónde vuelve la loza sucia. Si esos recorridos se cruzan, el servicio se enreda en las horas pico.
Con la cocina resuelta vienen las instalaciones, que son lo que más cuesta mover después:
- Extracción de humos y olores, con la salida bien ubicada para no tener problemas con los vecinos.
- Cuarto frío o neveras, con su espacio y su conexión eléctrica desde el plano.
- Redes de gas.
- Redes eléctricas para los equipos, diseñadas conforme al RETIE.
- Desagües con trampa de grasas.
- Baños para el personal y, según la norma y el tamaño, para los clientes, con acceso para personas con movilidad reducida.
La fachada vende
Un restaurante se elige muchas veces desde la acera. La fachada es el primer aviso del negocio, y hay que diseñarla pensando en quién la ve: desde qué calle llega la gente, a qué distancia se lee el nombre y cómo se ve de noche.
En el Restaurante Antojao, una esquina de dos pisos y 110 m² que remodelamos en 2022, el nombre va en las dos fachadas, con un logo circular en una y un letrero vertical en la otra, y una terraza cubierta deja ver el movimiento de adentro. La obra se hizo con paneles negros perforados, ladrillo a la vista y letreros iluminados.
En JD's Factory, un restaurante de dos pisos y 381 m² que hicimos en 2021, la fachada es un volumen de ladrillo y lámina perforada, rematado por una chimenea que se ve desde lejos. Son dos restaurantes con un mismo criterio: el edificio hace de aviso. En El Faro, otro restaurante del portafolio, el recurso es distinto: el salón queda bajo un árbol, con una barra iluminada y fachada de vidrio, y lo que se ve desde la calle es el interior.
Locales y edificios comerciales
No todo proyecto comercial es un restaurante. He gerenciado edificios de locales, como Locales Amanda, de 245 m² y dos pisos con vitrinas de piso a techo hacia la calle, y el Edificio Delta, de 353 m² y tres pisos. A mayor escala, la base comercial del Popayán Trade Center funciona bajo 12 pisos de oficinas.
En un edificio de locales la pregunta cambia: cuántos locales caben, cómo se reparten las vitrinas y los accesos, y cómo se dejan las redes para que cada arrendatario pueda adecuar el suyo sin afectar al vecino.
Una obra que no se alargue
Mientras el local está en obra, pagas arriendo sin vender. Por eso trabajo con el diseño, el presupuesto y el cronograma cerrados antes de empezar: si los planos de cocina y las instalaciones están definidos, la obra no se detiene esperando decisiones.
En Antojao y en JD's Factory, además de diseñar y gerenciar el proyecto, llevé la operación delegada; en ese esquema coordino proveedores y obra, y el dueño no tiene que estar en la obra todos los días.
Preguntas frecuentes
¿Qué necesito para abrir un restaurante en Colombia?
Un local con uso del suelo permitido para restaurante; una adecuación que cumpla los requisitos sanitarios de la Resolución 2674 de 2013 y el concepto sanitario de la secretaría de salud que corresponda; licencia ante la curaduría o la oficina de planeación si la obra toca estructura o fachada; y los trámites del negocio, como el registro en la cámara de comercio de tu ciudad y el concepto de bomberos. Confirma la lista vigente con cada entidad antes de abrir.
¿Cuánto cuesta adecuar un local para restaurante?
Depende del estado del local, del tamaño de la cocina y de las instalaciones. Como referencia, la remodelación del Restaurante Antojao, de 110 m² en dos pisos, tuvo un valor de obra de cerca de $290 millones en 2022.
¿Necesito un arquitecto para un local pequeño?
Si la obra toca estructura, fachada o redes de gas y electricidad, necesitas diseños técnicos y, en muchos casos, licencia. Aun en un local pequeño, el diseño de la cocina y de las instalaciones es lo que más dinero ahorra.
¿Cuánto se demora la obra de un restaurante?
Depende del alcance y de si hay licencia de por medio. Lo que más la alarga son las decisiones que se toman a mitad de camino; con el proyecto cerrado antes de empezar, la obra avanza con menos paradas.
Si tienes un local, o estás por arrendar uno, escríbeme con la ciudad, la dirección, el área y lo que quieres montar. Puedes ver todos los servicios o pedir una cotización.
